Buku Resep Tahun 1866 Viral, Rawon-Sambal Goreng di Era Hindia-Belanda

Jakarta, CNN Indonesia --

Sebuah buku resep masakan Hindia-Belanda terbitan tahun 1866 mencuri perhatian publik setelah dihidupkan kembali oleh seorang kreator konten.

Di dalamnya tercantum ratusan resep mulai dari rawon, sambal goreng, hingga ayam asem garem, hidangan yang sebagian masih dikenal dalam kuliner Indonesia modern.

Temuan itu bermula saat Jonathan Susanto, kreator di balik akun TikTok @paijokece1910, melakukan riset untuk rencana pembukaan restoran berkonsep Hindia-Belanda di Solo.

Saat menelusuri arsip digital Universitas Leiden dengan kata kunci "Oost-indisch" (sebutan untuk Hindia Timur atau Indonesia pada masa kolonial Belanda), ia menemukan buku resep terbitan 1866 tersebut.

Jonathan menyebut, proses pembukaan restorannya masih dalam tahap perencanaan. Ia dan rekannya yang berprofesi sebagai chef bahkan telah mendapat tawaran lokasi bangunan di kawasan cagar budaya.

"Hanya saja realisasinya mungkin masih 2 sampai 3 tahun lagi. Saat ini saya sedang mencari konsep menu yang tepat untuk restoran tersebut," kata Jonathan, Sabtu (21/2), seperti dilansir detikFood.

Penemuan buku tersebut kemudian mengubah arah konten yang awalnya hanya mendokumentasikan masakan sehari-hari.

"Namun, setelah menemukan buku itu, arah kontennya bergeser. Saya memutuskan untuk mendokumentasikan dan menghidupkan kembali resep-resep dari buku 1866 tersebut," ujarnya.

Menurut Jonathan, buku itu memuat sekitar 456 resep. Sebagian terdengar akrab seperti sambal udang, sambal goreng van eleren atau sambal goreng telur, perkedel ikan, rawon, bestik bengali hingga sate pentul Betawi.

Namun, ada pula resep yang jarang terdengar saat ini seperti sambal brandal, ayam asem garem, waterkoeskjes, ayam zwartzuur, stroop sorbet, dan kare Portugis.

Buku resep Hindia-Belanda pada masa kolonial umumnya ditulis dalam bahasa Belanda dan ditujukan bagi keluarga Eropa atau kalangan elite terdidik.

Meski demikian, proses memasak di dapur rumah tangga kolonial banyak dilakukan oleh juru masak pribumi. Interaksi inilah yang melahirkan percampuran teknik dan rasa yang dikenal sebagai Indische keuken.

Seiring berjalannya waktu, sejumlah resep tersebut diwariskan dan beradaptasi dengan selera lokal, sehingga sebagian tetap bertahan hingga kini.

Salah satu resep yang menarik perhatian Jonathan adalah ayam asem garem. Ia sempat mengira hidangan itu serupa dengan ayam garang asam.

Namun setelah dicoba, ayam asem garem ternyata berupa ayam goreng berbumbu kuning dengan cita rasa lebih pekat yang disajikan bersama sambal brandal dengan aroma smokey karena cabainya yang dipanggang terlebih dahulu.

Jonathan juga menemukan perbedaan dalam teknik dan penulisan resep. Takaran belum menggunakan ukuran baku seperti gram atau mililiter.

"Banyak yang masih berbasis sendok/piring. Misalnya satu sendok bawang bombai, kati, pom," kata Jonathan.

Ia juga menemukan penggunaan terasi yang konsisten dalam banyak resep. Pada masa itu belum dikenal penyedap rasa seperti MSG.

"Jadi sumber rasa gurih banyak berasal dari bahan alami, seperti terasi, kaldu, atau proses reduksi. Terasi sendiri mengandung glutamat alami, jadi secara fungsi sebenarnya sudah menghadirkan efek umami yang hari ini sering diasosiasikan dengan MSG," jelasnya.

Meski teknik dan komposisi bumbunya berbeda, Jonathan menilai cita rasa masakan tersebut tidak berbeda drastis dengan masakan Indonesia saat ini. Rempah yang digunakan cenderung lebih dominan, namun fondasi rasanya dinilai masih relevan.

Unggahan proses memasak ulang resep tahun 1866 itu pun menuai respons beragam dari warganet. Sebagian penasaran dengan resep minuman atau kopi era kolonial, sementara lainnya merasa hidangan tersebut identik dengan masakan turun-temurun di keluarga mereka.

"Bang jujur ini sama kayak yang emak gua masak persis sama banget dan udah turun temurun dari nenek gua," ujar seorang netizen di dalam unggahan video masak sambal udang.

(nga/asr)