Mencuci Beras Berkali-kali Bikin Nasi Lebih Pulen, Memang Benar?

Jakarta, CNN Indonesia --

Banyak orang mencuci beras hingga berkali-kali. Konon, beras yang dicuci berkali-kali bisa bikin nasi jadi tambah pulen.

Anggapan ini muncul lantaran sebagian pati yang menempel di permukaan beras ikut terbawa air saat dicuci. Karena pati berperan dalam menentukan tekstur nasi, muncul anggapan bahwa mengurangi pati akan membuat nasi jadi lebih pulen.

Namun, anggapan itu ternyata cuma mitos. Anggapan itu tak terbukti dalam penelitian.

Sebuah penelitian yang dipublikaskan dalam jurnal Food Chemistry 2019 lalu mencoba menguji beras dengan jumlah pencucian yang berbeda.

Hasilnya, pencucian tak memberikan perubahan signifikan pada tingkat kekerasan maupun kelengketan nasi. Artinya, beras yang dicuci berkali-kali pun tak jadi jaminan tekstur pulen pada nasi.

Selain itu, peneliti juga menemukan, material yang menempel di permukaan beras mentah ternyata tidak banyak menentukan tekstur nasi setelah dimasak.

"Prosedur pencucian tidak memengaruhi pelarutan pati dan struktur molekul pati yang terlarut," tulis para peneliti.

Dengan demikian, beras yang dicuci lima kali tak dijamin selalu lebih pulen dibandingkan beras yang dicuci hanya dua kali.

Cara mencuci beras agar nasi lebih pulen

Komposisi pati memang berperan penting dalam menentukan tekstur nasi. Utamanya, kadar amilosa dan amilopektin.

Amilosa yang tinggi membuat nasi cenderung lebih pera dan kurang lengket. Sementara amilopektin membuat nasi lebih lengket dan pulen.

Menukil jurnal sebuah ulasan di jurnal Scientific Reports, beras ketan jadi salah satu contoh beras dengan kadar amilosa yang rendah hingga teksturnya sangat lengket. Kandungan amilosa dan amilopektin sendiri biasanya tergantung berdasarkan varietas beras.

Selain varietas beras, rasio beras dan air juga boleh jadi berpengaruh terhadap tekstur nasi. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Biological Macromolecules mencatat, jumlah air yang digunakan dapat memengaruhi bagaimana pati larut selama proses pemasakan hingga menentukan tingkat kelengketan nasi.

Namun, tak ada rasio air yang berlaku untuk semua jenis berat. Jenis beras, terutama kadar amilosa di dalamnya, sangat menentukan kebutuhan air. Sebuah ulasan yang dipublikasikan dalam jurnal Cereal Chemistry menyebut, beras dengan kadar amilosa tinggi cenderung membutuhkan lebih banyak air untuk menghasilkan tekstur yang lunak.

Untuk memulai, Anda bisa mencoba menggunakan 1 gelas beras dan 1,5 gelas air. Jika nasi terasa masih keras, maka artinya naikkan sedikit volume air menjadi 1,6 gelas. Sebaliknya, jika nasi terlalu lembek, turunkan ke 1,4 gelas.

Dengan demikian, Anda sebenarnya tidak perlu mencuci beras hingga berkali-kali. Untuk mengetahui kepulenan ideal, Anda bisa melakukan uij coba dengan rumus di atas.

(asr)